Cómo se hace el asado en cada parte de Argentina: el programa para aprender sobre este clásico nacional

El Gourmet suma a su programación Asado Gaucho, una propuesta televisiva encabezada por el cocinero salteño Tupac Guantay que indaga en la identidad cultural argentina. A través de un recorrido por distintas provincias, el ciclo busca conectar con las raíces del campo a partir del trabajo cotidiano de sus pobladores y de los diversos métodos autóctonos para cocinar a las brasas.

El programa se emitirá los miércoles y viernes a las 18.30 a partir del 11 de noviembre y, a lo largo de ocho entregas, la producción prescinde del formato de cocina tradicional para estructurarse como un viaje de descubrimiento territorial e histórico. En cada parada, las técnicas de cocción, el uso de las distintas leñas y el manejo de los tiempos en la parrilla funcionan como el eje narrativo para mostrar las costumbres de los gauchos en su propio entorno.

El itinerario de la serie abarca localidades de Buenos Aires, Mendoza, La Pampa y Córdoba, exponiendo variedades gastronómicas vinculadas al paisaje de cada región. La travesía incluye desde la elaboración de carneada y torta de 80 golpes en una pulpería bonaerense de Newton, hasta la preparación de un asado con cuero durante horas en las peñas de Uspallata y la cocción de chivo a la estaca en el ámbito pampeano.

Asimismo, el programa registra eventos particulares como la trashumancia en la cordillera de Malargüe junto a puesteros locales, la preparación de costillares a la cruz en reuniones familiares de Laboulaye y la ejecución del antiguo asado a la huella en Las Flores. De esta manera, el programa presenta al fuego no solo como una herramienta culinaria, sino como un elemento de reunión y transmisión cultura

Tupac Guantay.

Cómo hacer un buen asado

• Elegir una buena leña o carbón seco: la leña de espinillo o quebracho aporta mayor sabor y duración de brasa, mientras que un buen carbón garantiza un encendido rápido y parejo.
• Calcular la cantidad justa de carne y fuego: estimar unos 500 gramos de carne por persona y contar con abundante cantidad de carbón o madera antes de comenzar para evitar quedarse a mitad de camino.
• Prender el fuego sin apuros: utilizar astillas secas, papel o un iniciador de fuego en un costado de la parrilla, esperando a que las brasas estén completamente al rojo vivo y cubiertas de una fina capa de ceniza blanca antes de distribuirlas.
• Atemperar las piezas: sacar la carne de la heladera al menos una hora antes de cocinarla para evitar que el choque térmico endurezca las fibras durante la cocción.
• Limpiar y calentar la parrilla: dejar que la rejilla tome temperatura con las brasas abajo y pasarle un cepillo de alambre o papel para retirar impurezas previas.
• Salar en el momento adecuado: aplicar sal parrillera o entrefina justo antes de apoyar la carne sobre el hierro para que retenga sus jugos naturales durante la cocción.
• Controlar la temperatura del calor: medir la intensidad colocando la mano a la altura de la parrilla; el calor adecuado debe permitir sostenerla entre 7 y 10 segundos sin quemarse.
• Respetar los tiempos de cocción según el corte: colocar los cortes con hueso o grasa primero del lado donde tienen mayor protección, manteniendo una cocción pausada sin apurar ni pinchar las piezas.
• Manejar las achuras por separado: tostar primero los chinchulines, mollejas y chorizos a fuego medio para lograr una textura crocante por fuera y tierna por dentro antes de servirlos como entrada.
• Dejar reposar la carne antes de cortar: dejar la pieza sobre la tabla durante dos o tres minutos al retirarla del fuego para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan en el primer corte.